Conocido a nivel mundial por su producción artesanal y calidad de arroz, Morelos se ha consolidado como uno de los principales productores de arroz gourmet. Durante 180 años consecutivos, ha logrado perfeccionar la técnica de siembra y cosecha manual.
Morelos, con las condiciones idóneas para su siembra
En 1839, proveniente del estado de Guerrero, llegó al municipio de Jojutla, en Morelos, Ricardo Sánchez; con él, las primeras semillas de arroz a la entidad, provenientes de Asia, que se caracterizaban por su color morado. Eran conocidas como El meco.
Ese mismo año, del puerto de Veracruz, el español Gabino Carrandi arribó con otra variedad de semillas de arroz, una más pequeña, con el objetivo de probar la siembra en Morelos. Descubrió que en el municipio ubicado al sur del estado, este tipo de cereal se producía con mucha facilidad.
En 1839, Sánchez y Carrandi se conocieron y decidieron mezclar sus semillas; el resultado, un mejor arroz, ya que las condiciones climáticas, así como el agua y la tierra mejoraron su producción. Jojutla fue el municipio pionero en la producción de este cereal.
Un siglo después, en 1939, inició la siembra de arroz en Cuautla, y en 1964, con la llegada de la energía eléctrica a la región, la mecanización de la producción, obteniendo el arroz blanco.
En la década de los 80, con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, el arroz fue trabajado genéticamente, lo que derivó en un mejor sabor, tamaño y color.
Actualmente, todos los municipios del estado de Morelos producen arroz, aunque Jojutla encabeza la producción.
De acuerdo con Humberto Méndez Molina, gerente de operaciones del molino Buenavista, en Cuautla, el arroz tiene fechas establecidas para su siembra y cosecha. A la fecha, la entidad cuenta con 600 hectáreas de arroz, debido a la significativa reducción de tierras de cultivo, tanto por el crecimiento de la mancha urbana como por la falta de apoyos para productores.
Tener tierras cercanas al volcán, agua de deshielo de las faldas del Popocatépetl, tierra fértil, además de la ubicación geográfica del estado, son algunos de los factores que diferencian el arroz de Morelos de cualquier otro, además del proceso completamente manual. En otros puntos donde también se siembra arroz la manera mecanizada en lo que hacen abarata los costos, pero no genera un producto de calidad.
"El arroz de Morelos es el mejor, desde su producción hasta su empaquetado; todo es un proceso artesanal que se ha perfeccionado por más de un siglo", afirmó Méndez Molina.
Su sabor, su tamaño, su color y su rendimiento son los factores que hacen del arroz morelense el favorito de las familias.
Denominación de origen
En 1989 empezaron a buscar la denominación de origen a raíz de la competencia desleal en el mercado nacional. El proceso se inició en el molino “San José”, en la Perseverancia, en el municipio de Jojutla.
Los productores pidieron el apoyo de los investigadores del Campo Experimental del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), en Zacatepec, donde liberaron las variedades del arroz Morelos con la investigadora Leticia Tavitas Fuentes y el doctor Luis Jorge Gutiérrez.
Se trabajó en las características; se hicieron estudios físico-químicos que arrojaron que las variedades del estado de Morelos tienen de 23 a 26 por ciento de amilosa, que lo hace un grano suave, que al cocinarse revienta, mientras que otras variedades tienen muy alto contenido de amilosa o muy bajo. Se investigó que este arroz no se puede dar en otro lugar por las condiciones ambientales; el tipo de siembra y la radiación solar lo hacen único.
Este grano se ha sembrado en Jalisco, pero por las condiciones climáticas, cambia el sabor y también las características, por lo que finalmente se le otorgó la Denominación de Origen, luego de varios trabajos de investigación, en 2012.
El siguiente paso fue hacer la Norma Oficial Mexicana del arroz del Estado de Morelos para registrar las características del grano, el cultivo, la cosecha cómo se seca y cómo llega a los molinos y las características de su cocción. Fue en 2017 cuando se publicó en el Diario Oficial de la Federación.
Para conformar el Consejo Regulador del Arroz, los productores deben tener un laboratorio y uno más de tercería que esté a nivel de campo, de molinos, empaques, lo que les daría las herramientas para hacer las inspecciones y evitar que muchas marcas puedan hacer uso de la denominación de origen de la que sacan ventaja.
El arroz de Morelos es un orgullo de México.
