Mientras el precio de la tortilla sube, los taqueros de Morelos viven una encrucijada: en este negocio, donde cada taquería es competencia de la otra, subir precios equivale a perder clientes. Durante varios años, las taquerías han conservado el mismo precio de sus órdenes al público, en pos de la competitividad, pero esto puede cambiar en cualquier momento.
En la taquería “El Poblano”, de Cuautla, la orden de tacos al pastor cuesta actualmente 35 pesos, un precio aceptable que Francisco, el encargado, ha mantenido durante los últimos cinco años.
“Uno no puede subir precios de nada, por la competencia que está, pero luego hay veces que uno se ve muy presionado: sube la luz, sube la gasolina, y todo eso nos está afectando, no nada más a mí, sino a todos los comerciantes”, explica Francisco.
Es la última semana que la orden de tacos en este lugar costará a sus clientes 35 pesos, ya que en siete días subirá cinco pesos más. Para Francisco y los suyos es lo justo, pero si otros negocios conservan sus precios más tiempo, el suyo podría empezar a perder clientes.
“Aquí cada quien se mueve como puede”, reflexiona el comerciante, mientras sus trabajadores preparan todo para la jornada de esta tarde.
No todo lo que sube tiende a bajar
En 2017, cuando la orden de tacos al pastor en El Poblano empezó a costar 35 pesos, el kilo de tortillas estaba en 14. Cinco años después, las cosas han cambiado mucho: en Cuautla, el kilogramo de tortillas, ingrediente sin el cual un taco sencillamente no existe, ronda hoy los 23 pesos, pero no es lo único que ha subido: por un kilogramo de limón, otro ingrediente sin el cual el taco de pastor pierde su esencia, hay que pagar entre 30 y 40 pesos, y en algunos supermercados hasta 80 pesos.
“Todo ha venido subiendo, pero nosotros tenemos que aguantar. Aquí, ahorita, estamos aguantando”, dicen en Carnitas Vázquez, en el municipio de Ayala, donde cada taco de carnitas cuesta 17 pesos desde hace un par de años. A sólo unos pasos, la tortillería ubicada en el centro del municipio ofrece el kilo de tortillas a 22 pesos.
De acuerdo con el presidente de México, Andrés Manuel López Obrador, el alza del precio de las tortillas se debe al incremento del precio del maíz a nivel internacional, ya que esta semilla no sólo se utiliza para la elaboración de tortillas, sino también en otras industrias, como la de los alimentos para aves y ganado, lo que, aunado a la baja de producción en esta temporada, propicia que el consumidor tenga que pagar más.
Una situación similar, donde la disminución de la producción impacta en su valor en el mercado, ocurre con el limón. Durante esta temporada, los principales estados productores de limón en el país (Veracruz y Nayarit) dan por concluida su producción, por lo que el resto de las entidades productoras deben encargarse de abastecer a todo el país, con las dificultades que eso implica.
Un taco, siete ingredientes
Si reducimos los ingredientes de un taco al pastor a sus principales ingredientes, obtenemos siete: la tortilla, la carne, la piña, la salsa (que incluye tomate, jitomate, ajo y chile), el limón, el cilantro y la cebolla. De esa lista, los ingredientes cuyo precio ha experimentado un aumento considerable en el último año son la tortilla, la carne, el limón, la cebolla y el tomate.
En el mercado municipal de Cuautla, en el Centro Histórico de la ciudad, el kilogramo de cebolla se vende actualmente a 30 pesos, mientras que hace un año costaba la mitad. El kilo de tomate, por su parte, puede comprarse a 20 pesos, mientras que hace un año costaba 10 pesos. La cabeza de lomo, carne con la que se elabora la mezcla aglutinada en el trompo, puede comprarse a 110 pesos el kilogramo, pero hace solo una semana costaba 90 pesos, y hace un año 85. Y no se espera que el precio vaya a bajar próximamente.
“Nos sorprende, porque en esta temporada lo que debería subir es la mojarra, pero eso nos dice el proveedor”, dicen en la Carnicería Lupita.
La inflación no sólo atañe a los comestibles. En una taquería, el precio de cada porción de carne envuelta en un par de tortillas también se ve influenciado por el precio de cada insumo que hace posible que la orden llegue a la mesa, desde los platos, ya sean de plástico o unicel, hasta las cartas. En Los Compadres, otra taquería de Cuautla, modificar precios también implica volver a diseñar e imprimir cartas.
“Subirle es volver a cambiar cartas, y estas no nos salieron tan baratas como para cambiarlas de un día para otro”, explica una de las trabajadoras.
El taco, sus orígenes
Pocas cosas más mexicanas que un taco, elemento que ha estado presente en la historia de este país incluso antes de que lo fuera: antes de la llegada de los españoles, los indígenas colocaban sus alimentos sobre tortillas de maíz para poder ingerirlos. La tortilla es el elemento fundamental de los tacos, que pueden ser varios tipos.
De acuerdo con algunos investigadores, la primera taquiza de la que se tiene conocimiento fue protagonizada por el mismo Hernán Cortés y sus capitanes, y tuvo lugar en Coyoacán, según fue documentada por Bernal Díaz del Castillo en su crónica “Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España”.
En sus orígenes, el taco que consumían los indígenas era de mole con carne de guajolote, el animal de consumo humano por excelencia en aquel entonces, al ser la única ave que estaba domesticada. Sin embargo, también llegaba a cocinarse la carne de perro, particularmente del Xoloitzcuintle, aunque con menos preferencia.
Pero este platillo, pequeño manjar del mexicano, no siempre fue tan querido como en la actualidad: durante el Porfiriato, el taco llegó a ser considerado como la comida de la clase baja, al ser un alimento barato y fácil de llevar de un sitio a otro. Durante la Revolución Mexicana, los campesinos que lucharon junto a Emiliano Zapata solían llevarse tacos con guisos dentro (también conocidos como tacos de arroz o “acorazados”) consigo para paliar el hambre.
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