Pocos negocios pueden presumir lo que ha logrado la Tepachería Jalisco, toda una institución en Cuautla en lo que a tepache y comercio se refiere. Ubicada en el corazón del mercado municipal, esta tepachería ha sabido ganarse y no perder la preferencia de la gente durante casi un siglo, gracias a la perseverancia de la familia que lo inició todo, cuya pasión por esta bebida bien podría haber sido plasmada en un gen que se ha transmitido a través de las generaciones.
“Mi abuelo llega de Guadalajara, porque él trabajaba allá, y cuando se jubila llega aquí, en 1926, y es cuando otorgan el primer terreno del gobierno del estado para el mercado. La gente empieza a organizarse para empezar a hacer el comercio”, narra Jorge Morgas Bravo.
Aquel hombre era Miguel Bravo Correa, su abuelo, quien aprendió a hacer tepache gracias a las instrucciones de Delfina, quien llegó a Cuautla junto con él. Entonces como ahora la receta ha sido la misma y, aunque los pormenores son un secreto familiar, Jorge revela algunos detalles que dejan ver el amor que sigue teniendo por la historia que inició don Miguel: utilizar toda piña en la preparación del tepache y no sólo su cáscara, por ejemplo. Y dejar que la fermentación continúe durante cerca de un mes.
“La producción tarda alrededor de un mes. Ahorita nosotros estamos trabajando con lo que se preparó hace un mes y ahorita estamos preparando lo que vamos a trabajar para los próximos meses. No es un proceso de simplemente la cáscara de la piña, de dejarla dos o tres días y ya”, explica.
Un tesoro familiar
Jorge nos espera puntualmente para la entrevista y ha llegado preparado. Ha traído desde casa varias fotografías y placas que dan cuenta no sólo de la evolución que ha tenido el negocio a lo largo de 95 años, sino de su amor por una historia familiar que puede contarse con nombres y fechas. En casa, estas fotografías relucen en una pared que los Morgas llaman “La pared de la historia”.
La historia inicia con una fotografía en blanco y negro: Cuautla, allá por la década de 1920, la gente acomodada en un terreno para vender lo que traían. Uno de ellos es su abuelo.
“Como ellos venían de Guadalajara, tenían los contactos para la madera en la que se hacía el tepache. Los primeros barriles con los que trabajaron eran tequileros, o sea que ya habían trabajado el tequila allá, y se los trajeron para empezar a hacer la producción de tepache”, cuenta Jorge mientras exhibe la primera foto.
La siguiente no es una fotografía, sino una placa: es un antiguo registro ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, un documento metálico expedido en 1935, que entonces como ahora tiene el mismo significado: el reconocimiento oficial de la tepachería ante las autoridades.
“Esto fue registrado en 1935 y se tenía que tener a la vista del negocio para indicar que estábamos dados de alta. Después siguen los cambios y empieza salubridad a pedir lo que son los registros de salud. El nuestro fue en 1966”, continúa Jorge.
El relato da un vuelco en 1986, cuando fallece su padre. Antes, fue su propio padre, Jorge Morgas González, quien encabezó el registro de la tepachería ante las autoridades de salud. A su muerte, este tuvo que ser renovado por su madre, Martha Bravo, y él, que entonces tenía 14 de edad, tuvo que asumir la responsabilidad del establecimiento.
“Somos cuatro hermanos y en su momento a todos nos tocó ayudar acá. Gracias a este negocio los cuatro tenemos una carrera”.
La muerte de su padre supuso un cambio drástico en la vida de Jorge. A su corta edad, acaso sin saberlo del todo como podría verlo en retrospectiva, tomó la decisión de ser él quien transmitiría la pasión por el tepache a las generaciones venideras.
“Yo ya ayudaba a mi mamá y empiezo a ir aprendiendo cómo se hace, qué proceso llevaba, que se tiene que ir probando para que no se pase de amargo, que tampoco quede muy suave. Todo esto lo fui aprendiendo en el taller”, recuerda.
Los años pasaron y, hacia el año 2000, Jorge decide renovar la imagen de la tepachería, sustituyendo el granillo del mostrador por azulejo, introduciendo el acero inoxidable en los utensilios y una serie de decisiones que han implementado nuevas tecnologías a la vez que conservan la raíz tradicional del negocio. Un equilibrio.
“Tenemos que seguir siendo tradicionalistas, pero modernos”, afirma Morgas.
Una tradición que logró sobrevivir a la pandemia
Hay quienes dicen que si vas a Cuautla y no pruebas el tepache del mercado viejo (nombre popular con el que se conoce al mercado municipal), es que realmente no estuviste ahí. Pues bien, esta verdad parece cumplirse hasta en los periodos más difíciles, como lo demostró la contingencia sanitaria de la Covid-19. Durante la pandemia, la Tepachería Jalisco facilitó a las familias que gustan de esta bebida el seguir probándola desde sus hogares.
“Los meses de marzo y abril son temporadas fuertes para los tepacheros, por el calor y las vacaciones. Cuando se da este ‘toque de queda’, nuestras ventas no aumentaron, pero se mantuvieron, y eso para nosotros ya era un beneficio. Tenemos clientes de años que nos decían que no querían entrar a Cuautla, pero que les acercáramos el producto a la entrada de la ciudad, así que eso era lo que hacíamos: acercábamos el tepache a ciertos puntos. Había clientes de Amecameca que nos pedían subir el tepache a algún camión y ellos nos pagaban a distancia”, recuerda Jorge.
Como muchos otros, la Tepachería Jalisco fue uno de los negocios que permanecieron abiertos durante la pandemia, pero que tuvieron que hacer frente a la disminución de clientela presencial con otros mecanismos.
“Ahorita que estamos regresando a la nueva normalidad el negocio tiene afluencia. Estamos aquí y queremos seguir así, mientras sigamos manteniendo las reglas de sanidad”.
El futuro es prometedor: sin perder la esencia del tepache tradicional, Jorge planea que este mismo año la tepachería pueda poner en marcha un nuevo concepto, ofreciéndoles a los clientes la opción de adquirir tepache sin azúcar y prepararlo con sustitutos en el lugar, algo que podría resultar atractivo para las personas con problemas de diabetes.
“Es uno de los proyectos que vamos a sacar, yo espero que este año, para seguir echándole ganas”.
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