Cecina y pulque, manjar de dioses

Metlatl llegó a Yecapixtla en busca de más cocineras tradicionales; ahí encontró a María Isabel Rincón Martínez y a Julia Hernández Acosta.

El primer contacto fue sensorial; se respiraba un aire que formaba una orquesta de olores, una sinfonía compuesta por la alquimia de las personas del municipio; el olor a leña, carbón, maíz y tierra se hicieron presentes. Después llegó la experiencia gustativa.

Ahí degustamos la auténtica cecina del pueblo, que ellos mismos elaboran con un proceso totalmente artesanal; para deleitarnos en esta búsqueda nos hidratamos con pulque, lo que nos dio fuerza para continuar con la búsqueda, fue entonces que encontramos a María y Julia abordando el tema del frijol Ayocote, que se encuentra de manera abundante en la región de Morelos. Fue ahí donde decidimos poner nuestra total atención, pues sabíamos que nos esperaba una tarde llena de cultura e historia culinaria.

Ellas nos enseñaron a hacer el texmome, una receta muy simple, que lleva nopales, ajo, cebolla, masa de maíz, chile de mata, epazote y sal de grano. Julia nos dijo cuál era el método de preparación: Cocer los nopales en leña; una vez cocidos los nopales, se preparaba una mezcla de ajo, cebolla, chiles y masa de maíz, la cual se realiza en metate, una vez formada la mezcla se agregan los nopales hasta que da el primer hervor, posteriormente se le coloca el epazote.

Por su parte, María nos compartió la receta del caldo de quelites, el cual se mezcla con quintonil, chivitos, verdolagas, alaches y chepiles. Las recetas que nos compartieron tiene mucha similitud con algunas otras; es decir, las técnicas que se usan son ancestrales, por ejemplo, el tequesquite. Utilizado en la cocina por muchos años y con muchísimos usos, puede usarse como sal, para los tamales, para blanquear y conservar su color de los quelite, un sin fin de usos que se empezará en esta técnica milenaria, pero que justamente se está perdiendo por los embates.

DATO:

RECETA

Salsa Nextli o Mole de Molcajete

1 cebolla

3 dientes de ajo

3 tomates verdes

1 jitomates

30 gr. Chile chiltepin

3 chiles anchos

2 chiles mulatos

2 chiles cascabel

1/2 sardina de chapulines

Semillas de 4 chiles Pasilla

Procedimiento

Tatemar cebolla, ajo, tomate, jitomate y las semillas del chile pasilla, moler en el molcajete hasta formar una pasta, agregar los chapulines y los chiles previamente blanqueados o cocidos sazonar con sal de grano y pimienta recién molida.