[Especial] Urgente, rescatar la industria mezcalera de Morelos

Obtener la certificación de origen en la industria del mezcal en Morelos para dejar de ser refino, permitiría inicialmente generar de seis a siete mil empleos directos y el que esta actividad tenga potencial de exportador, lo que se convertiría en un detonante de la economía estatal, pues ya se tiene un avance importante en su producción y en el reconocimiento legal de la misma, así lo señaló Lázaro Zamorano Reynoso, representante de la Industria Destiladora de Miacatlán S.A. de C.V.

Antes del 2000, en Morelos se cultivaba agave azul para los destiladores de Jalisco, quienes solo contrataban a productores locales para esta tarea y cuando maduraba su planta la llevaban a su estado para procesarla y obtener el tequila.

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Fue después del 2000, en el Gobierno de Sergio Estrada Cajigal se puso atención en este potencial y se comenzó a apoyar a los productores para que cultivaran las especies endémicas del estado, con mayores propiedades y ventajas que daban ciertas características más atractivas al paladar del mezcal que se producía en Morelos, para que se implementara su industrialización y producción a gran escala.

Esto permitió que en 23 municipios del estado se cultivaran más de dos mil hectáreas de agave, pero sobre todo que ya no se lo llevaran para industrializarlo en Jalisco, sino en Morelos y se produjera mezcal de calidad, reconocido a nivel nacional e internacional gracias a ferias y exposiciones.

Esta industria generaba más de cinco mil empleos en esas fechas, se comenzó a trabajar para obtener la denominación de origen para que Morelos pudiera producir oficial y legalmente el mezcal, pero se detuvo en el Gobierno de Marco Adame Castillo y Graco Ramírez; Lázaro Zamorano comenta que de los 23 municipios que cultivaban e industrializaban el agave en 19 destiladoras, hoy solo quedan tres, Miacatlán, Coatlán del Río y Amacuzac, así como "15 fabriquitas que generan unos 500 empleos nada más".

En Miacatlán, la destiladora tiene 13 trabajadores de planta con los que se logra una producción no muy grande de unos 10 mil litros mensuales de "refino", como se le conoce comercialmente al mezcal de Morelos al no tener la denominación de origen.

Hoy, el Gobierno de Cuauhtémoc Blanco, por medio de la secretaria de Desarrollo Agropecuario, Katia Herrera Quevedo y de su asesor Luis Sánchez, ha retomado este trabajo por el gran potencial que se tiene, por lo que se necesita "un acompañamiento de las autoridades para participar en el Consejo Regulador de Mezcal, para que se logre la denominación de origen".

Se garantiza la salud de sus consumidores

Lázaro Zamorano pone en claro que para quien consume con medida "El refino de Morelos" no hay riesgo, porque ya entrando a la búsqueda de la denominación existen reglas que si no se cumplen no pasa el producto; existen verificadores que el Consejo Regulador manda, pues se les informa el proceso, los tienen localizados vía satélite, van a ver la parcela, sacan un muestreo y ven cuántos kilos de agave tienen y dan los litros que producirán.

De acuerdo a eso, da el sello de que se pertenece al Consejo Regulador, mandan el sello para las botellas, el verificador señala el límite de los miligramos de metanol, 300 es lo máximo permitido por litro.

Proceso de industrialización

De acuerdo a la variedad del agave que se tenga es el tiempo que se lleva para madurarse; consiste en ir a ver la piña, que es el fruto del agave de donde se obtiene la materia prima para el tequila o mezcal, que esté madura; se cortar; se jima, es decir, tumbarle toda la hoja y queda el tamaño de la piña de acuerdo a la variedad; hay que cocerla; sacarla; fermentarla; destilarlo y ya se da la graduación de acuerdo a la región o mercado. Finalmente, el tiempo total del proceso de esta bebida es de 15 días y participan trabajadores especializados en cada tarea.

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Su historia

A finales de los 90 y principios del 2000, en Jalisco hubo un problema sanitario con el agave y coincidió con un incremento sustancial en la demanda en el exterior, por lo que los productores se vieron con muy poca producción de agave para industrializarlo como tequila.

Otro factor es que los tiempos de maduración del agave en Jalisco es de 11 a 14 años, por lo que buscaron en toda la República dónde pudieran cultivarlo, ya que la norma le permitía tener alcoholes de otro tipo, solo respetando el 51 por ciento de alcoholes del agave.

Buscaron lugares en donde la planta pudiera desarrollarse más rápidamente y fue en Morelos donde gracias a su clima y a su tierra, ésta se maduraba entre los 6 y 10 años.

En la administración de Sergio Estrada, se procedió a ver el rescate de la parte endémica del estado que es el agave con todas sus propiedades y variedades, que es lo que le da ciertas características y particularidades al mezcal de Morelos, porque cada productor, dependiendo de su proceso y del agave que tenga, va a tener una característica particular, lo que algunos le llaman sabor, pero en realidad son aromas, cuerpo y concentración de alcohol según la graduación.

Ahora, para reactivar el potencial de esta industria se requiere acompañamiento de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de Desarrollo Económico; Desarrollo Social y Consejería Jurídica.

Características

No hay mezcal de sabores, si lo hay sería licor. Se maneja el mezcal de 55 a 38 grados de alcohol, si es más abajo ya no es mezcal. Las diferencias entre esta bebida las marcan la región, zona o estado del país donde se produce. En el caso del refino que se produce en Morelos, éste es más amigable porque en el estado se cultiva principalmente la variedad denominada angustifolia.

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