La cecina de Yecapixtla es, sin duda, la mejor del país, debido a su sabor y la forma en que se prepara.
La cecina se hace destazando en tiras largas y anchas la carne del lomo y de las piernas de la res, esto es lo que realiza el tasajeador. Para tasajear una pieza de carne se invierten alrededor de 25 minutos.
Posteriormente estas tiras se salan perfectamente con sal fina, se colocan sobre unas tablas de madera y se dejan orear aproximadamente durante 30 minutos, después se cuelgan en un lugar cerrado, limpio y fresco y se dejan así otros 30 minutos; por último, se embarran con manteca de cerdo, se doblan y se refrigeran.
Es por ello que quienes trabajan esta carne son considerados artesanos. Así lo describe Don Felipe quién por años se ha dedicado a la elaboración de este alimento, y quién señala que algo que los caracteriza es la limpieza con la que se hace, y sobre todo, el ingrediente secreto que hace que su cecina sea de las mejores del estado.
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Emmanuel García Pérez
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